Foto de portada: Scotty Graham @ http://www.scottygraham.com

En Indonesia, como en otros paises del sudeste asiático, la comida callejera es un engranaje indispensable de la sociedad. En ciudades como Jakarta, donde la superpoblación, la falta de espacio y los atascos son la norma, la comida callejera alimenta a millones de trabajadores de clase baja, los cuales no tienen tiempo para cocinar su propia comida, ni dinero para costear algo más caro.

Los kaki lima – «cinco pies» en indonesio – reciben su nombre al estar formados por un cocinero con dos pies acompañado de un carromato con dos ruedas y un soporte para dar estabilidad: todo junto suman cinco pies. Estos emprendedores del fogón, se nos pueden antojar como verdaderos héroes; hombres y mujeres que se levantan a las 3 de la mañana para comprar los alimentos frescos en el mercado local, cocinarlos antes de que empiece la jornada y luego caminar varios kilómetros arrastrando su carromato por los arcenes de calles atestadas de tráfico. Una vez llegados a su punto de venta habitual y abonado el consiguiente soborno a la mafia local, solo queda trabajar durante varias horas hasta acabar, si Allah lo permite, con las existencias.

Aunque a primera vista todos los carromatos de los kaki lima puedan parecer iguales, cada uno de ellos tiene pequeñas diferencias funcionales, adaptándolo a la comida servida por el puesto. Cada kaki lima tan solo sirve un tipo de comida o, como mucho, un par si la preparación de ambas es similar. Los dueños de estos puestos se esmeran en personalizar su puestos añadiendo puertecillas decoradas, pintando su puesto con colores brillantes o escribiendo el producto ofrecido con esmerada caligrafía.

En un pais donde muchas alcantarillas son poco más que acequias al borde de la calle y la seguridad alimentaria es una ciencia por descubrir, los kaki lima pueden parecer una aventura peligrosa para el viajero ocasional. Pero si nos armamos de valor y no nos da miedo pasar un par de días visitando al Señor Roca más de lo habitual, los kaki lima guardan grandes manjares para nuestro descubrimiento. Como aliciente adicional, los kaki lima son tremendamente económicos, pudiendo tener una comida completa por menos de un euro.

Contando con variaciones locales, existen docenas de platos para descubrir en los kaki lima. Dependiendo de la hora del día y la parte de Indonesia donde nos encontremos, nos será más fácil encontrar unos u otros. Lo que viene a continuación es una presentación de los más populares, aquellos que no podéis dejar pasar si visitáis el pais.

Gorengan

Gorengan significa «cosas fritas» y de manera bastante previsible lo que nos encontraremos en uno de estos puestos son todo tipo de alimentos rebozados y fritos: boniato, tofu, tempeh, pollo o  banana entre otros. Al comprar gorengan, el vendedor meterá una docena de chiles verdes frescos en la misma bolsa, ya que la costumbre es darle un mordisco al chile seguido de un mordisco a la fritura en cuestión.

 

Para aquellos que no seáis, o no tengáis un amigo vegano, quizás el nombre de tempeh no os diga nada. El tempeh es un alimento típico de Indonesia, producido con habas de soja fermentadas a temperatura ambiente envueltas en hojas de bananero. El producto final tiene un ligero olor ácido similar al queso y una textura relativemente firme. El tempeh junto con el tofu es un sospechoso habitual de la cocina Indonesia.

Gado gado

El gado gado está compuesto por verduras hervidas, tofu, tempeh y huevo, todo ello cubierto por una salsa espesa de cacahuete. Puede ir acompañado de arroz blanco o lontong, un pastel de arroz que se cocina dentro de unos bonitos paquetitos hechos con hoja de bananero.

Además, el plato suele ir cubierto por pan de gambas…

Sí, lo cierto es que has vivido en una mentira todo es tiempo. El pan de gambas no tiene nada que ver con la cocina china, si no que es un producto tradicional de Malaysia e Indonesia.

Nasi goreng

El arroz frito indonesio – nasi goreng – es una de las comidas más habituales del pais y hay infinidad de variedades. A diferencia de España, donde solemos sofreir el arroz y luego hervirlo, los indonesios hacen el proceso inverso, sofriendo con ajo, salsa de soja dulce y otros condimentos al arroz previamente hervido. El arroz se suele acompañar por carne de pollo, huevo, col china o con una especie de haba autóctona llamada pete.

En los puestos de nasi goreng también podemos probar mie goreng, que viene a ser lo mismo pero con tallarines en lugar de arroz.

Martabak

El caso del martabak es curioso, pues da nombre a dos comidas radicalmente distintas, de un modo similar a como ocurre con el gazpacho.

 Por una parte tenemos el martabak telor o martabak de huevo. Para preparar esta comida, que podría recordar a un crepe salado, el cocinero extiene una lámina de masa de harina sobre una sartén de medio metro y luego vierte sobre esta masa una mezcla de huevo batido, cebollino y carne de pollo. Mientras la cosa se fríe, el cocinero irá haciendo dobleces hasta acabar con una especie de empanadilla cuadrada.

La otra versión, el martabak manis o dulce, es una receta que surgió como influencia de los holandeses. Una bomba calórica, no apta para diabéticos, el martabak dulce se prepara con una mezcla de huevo, harina y azucar cocinada en una sarten especial, que le da un grosor y forma circular adecuado. Una vez cocinado, el cliente puede escoger rellenarlo con cacahuetes molidos, fideos de chocolate, queso rallado, leche condensada o, mejor aún, todos juntos a la vez. Por último y como guinda, el cocinero unta toda la superficie exterior del martabak con abundante  mantequilla.

Sate

No me gusta ser yo quien desmonte algunas de las creencias más extendidas en nuestro pais. Pero no, los pinchitos satay del restaurante chino gran muralla, esos cubiertos con salsa de cacahuete, tampoco son típico de China.

Sate es el nombre que recibe en Indonesia cualquier tipo de carne pinchada en un palo y cocinada a la brasa. Pollo, cordero, caballo, conejo e incluso pájaros cuyo nombre no conozco. Todos ellos y muchas de sus vísceras pueden encontrarse en asadores improvisados por toda Indonesia, tan solo sigue el olor a carne asada y encontrarás uno. 

Lo de la salsa de cacahuete, por otra parte, si que es verdad.

¿Os dejo con hambre? Me dejo muchos platos en el tintero, pequeñas delicias dulces como el keplon, pequeñas bolas de arroz glutinoso, cubiertas de coco rallado y rellenas de salsa de azucar de caña; o aperitivos como el tofu gejrot, cubos de tofu fritos aderezados con una salsa agridulce con ajo y chiles machacados. No obstante, espero haberos dado una pequeña idea de lo que podéis encontraros si visitáis Indonesia y animaros a sentaros en un taburete y probar alguno de estos platos cuando estéis por aquí.

Gusto: El dulce de la salsa de cacahuete acompañado del picante de los chiles frescos
Olfato: El aroma de la carne de pollo a la brasa
Vista: Una joven gata, esperando la oportunidad para robar algún hueso sobrante
Oído: Los cánticos de la mezquita local
Tacto: El frío y húmedo vaso de te dulce